在暂停36天后，北京于6月初开始有序恢复餐饮堂食。实际上，5月份对于餐饮行业而言是传统旺季的开始，但经历此次暂停堂食到恢复，每家企业受到的影响却是大相径庭。

　　不同于已经适应了线上线下并行经营的夫妻店、社区小店，那些提供高品质堂食体验且人均消费较高的餐饮企业，在暂停及恢复堂食期间面临着更加激烈的转型“阵痛”。他们的疑问包括：堂食不行了，外卖渠道怎么做？而作为调性很高的“黑珍珠”餐厅，是否应该上线外卖服务？怎么让消费者去接受高价外卖？

　　业内人士表示，在疫情防控常态化的背景下，外卖是众多不确定性中的确定性。不管是高端餐饮，还是大众餐厅，拥抱当下的经营变化，正在成为一种常态。

　　面对今年的疫情防控常态化的经营环境，海底捞以门店为单位，自发创造开源性经营行为。除了花样摆摊，堂食被叫停的当晚，海底捞也给北京地区70余家门店开通了外送和自提业务。

　　同时，海底捞部分门店增加与美团等平台的合作，更好地触达、服务更多消费者。据了解，海底捞5月上旬北京外送订单量和销售额，环比4月份增长达260%。显然当疫情来到第三个年头，海底捞也开始意识到当经营环境发生变化，一味地节流不能再是经营“躺平”的借口。

　　走出购物中心，在社区餐饮的市场里找到更灵活更有韧性的门店模型成为不少餐饮品牌拓店的新思路。

　　在新晋餐饮创业者乔先生看来，房租和经营灵活性是一方面，距离消费者更近，外卖的优势也更大。比如在配送效率上、餐品口感上、门店信任度等各方面，距离近、去店里吃过是很多消费者选择外卖的考量要素。社区餐饮较低的房租成本，弹性的经营时间，以及相比商圈店受到区域出行放慢的影响，都使社区餐饮门店的优势开始凸显。

　　今年2月，国家发改委等14个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，其中针对餐饮业纾困扶持的措施多达7条。以餐饮经营中最大的房租成本为例，纾困措施表示对承租国有房屋，在今年被列为疫情中高风险地区的服务业小微企业和个体商户减免6个月租金，其他地区减免3个月。同时还提出引导外卖平台给予阶段性商户服务费优惠，外卖平台随后也响应政策，推出返佣举措。

　　免除房租，返佣纾困，作为一种外部政策性强援的节流，对于中小餐饮企业来说，在短期来看无异于雪中送炭。但是，餐饮企业最终能否融化经营寒霜，核心依然是门店经营者能否以外部援助送过来的这块炭为燃料，使门店重新燃起经营的烟火气。

　　在疫情防控常态化的经营环境下，主动适应变化，积极开源自救，正在成为点燃外部纾困政策这块碳的火星。定位高端的“黑珍珠”餐厅同样开始尝试数字化经营。“自从暂停堂食，连续15天我们一点收入都没有。”淮扬府（安定门店）负责人表示，身处北京中心地段，一个月房租、水电费用昂贵，员工工资、伙食费也要照开，现实让该门店决定试试外卖这条路到底行不行。

　　据悉，这是继2020年疫情以来，淮扬府（安定门店）第二次上线外卖平台。提交材料、资质审核、上线产品，第二次操作门店上线外卖，该负责人明显轻车熟路。相比于这一整套1小时内就能完成的流程，如何让顾客点外卖时接受高单价，才是“黑珍珠”餐厅们的“痛点”。该负责人坦言，“黑珍珠”餐厅的单价相对较高，而多数顾客很难在外卖场景中做出高消费的行为。

　　短短一周内，淮扬府工作团队快刀斩乱麻，针对外卖平台的消费习惯重新设计了主打菜品等，外卖平台上的外卖单量也从上线万—2万元之间。

　　该负责人表示：“2020年上线外卖时还没有这么深刻的感悟。这次暂停堂食期间，更体会到在特殊时期线上外卖总能为门店提供一个确定性的保护。现在恢复了堂食，经营重点肯定会转移，但我们也会继续保持外卖，积累更多的线上经营经验，为消费者提供多元化的服务体验。”

　　实际上，高端餐厅拥抱数字化经营正在成为趋势。有数据显示，2022年5月，新上线外卖平台的北京“黑珍珠”餐厅达到了上线%。业内人士表示，高品质商户上线外卖可以说是餐饮行业数字化转型的最后一块拼图，尽管暂停堂食是一次严峻的考验，但对于很多餐饮商户来说，也是一个宝贵的转型契机。外卖渠道能够让高品质餐厅的经营更具韧性，从而增强抵御风险的能力，尽可能保持现金流健康。“黑珍珠”餐厅上线外卖，看似勉强为之，但给餐饮人的参考意义在于，在不确定性中，总有一些新的确定性等待挖掘和期待。

　　面临快速转型障碍的，还有一众老字号餐厅。但每一个历经数十年风霜的老字号，都有自己的存活之道，更懂得在动态调整中找到机会。

　　北京一家川菜老字号负责人表示，该店在2020年疫情之前就已经上线了美团外卖，之后就一直在摸索如何做好线上运营。回忆起当时的情况，该负责人说：“2020年疫情来得突然，加上刚开始接触线上外卖，整体都是比较慌乱的。经过两年的时间，一方面，我们对于这次疫情带来的暂停堂食的政策有了更多的经验，另一方面，政府也给了商户很大的信心，比如允许商家外摆等。针对特殊时期的经营，我们一直在根据市场的变化积极摸索经验。”

　　该负责人表示，外卖给餐企带来的最大好处就是稳定的新客源。通过外卖系统后台数据发现，由于从不同方面在管控外卖餐品出品的品质，从口味方面，餐品包装以及便携性等都给客户提供了方便，不少消费者都是先通过外卖品尝后觉得好吃，又到门店来进行体验。这次恢复堂食以后，这种情况就更多了。”

　　“传统餐饮行业做的是线下流量，未来餐饮行业的趋势则是要线上线下并行，学会数字化经营之道。很多老字号商户堂食生意火爆，线上店铺却做不好，因为外卖渠道是不同于线下流量的一套新玩法。”业内人士说，更多的经营灵活性现象、不断涌现的餐饮经营新面孔背后，积极开源自救的经营者们也正在从各级政府部门、相关行业的纾困依赖症中走出来。在获得外部的普惠性援助的同时，每一个经营者们也正在努力探索新的经营之道。

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